Denomina-se carne o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. De modo geral, carne é toda parte dos animais tradicionalmente incluídos na dieta humana, sejam domésticos ou selvagens. As carnes bovina e suína são largamente utilizadas na culinária brasileira, sendo que a variedade de textura, sabor e apresentação permitem o desenvolvimento e a criação de muitas receitas. Muitas vezes, as carnes ocupam o lugar de prato principal em grande parte das refeições. Portanto, deve-se ressaltar que o consumo moderado de diferentes tipos de carne no cardápio é compatível com uma dieta saudável para atendimento às recomendações nutricionais.

As aves são encontradas em praticamente todo o globo. São descritas, atualmente, aproximadamente 10 mil espécies que variam em forma, cor e tamanho. A carne das aves tem composição bastante diversificada de acordo com a espécie do animal e do corte. No geral, trata-se de um alimento proteico, rico em lipídios, vitaminas e minerais.

O pescado é uma das principais fontes de proteína na alimentação humana. Porém, não é apenas um bom alimento, também proporciona óleos, rações e produtos de valor para a indústria. Esse uso tão variado pode ser explicado em razão das diversas espécies de peixes que existem e das variadas estruturas histológicas e da composição química de suas partes (ORDÓÑEZ, 2005).

O termo "pescado" designa todo alimento que pode ser retirado de águas oceânicas ou interiores (doces ou salobras) e que possa servir para alimentar o homem ou os animais. É um termo genérico, envolvendo peixes, crustáceos, moluscos, algas, entre outros. Esses processos são influenciados, principalmente, pela espécie do animal, pela composição química da carne, pelo tempo e pela temperatura.

Neste curso online, você vai identificar as técnicas de seleção e armazenamento de carnes e derivados de bovinos e suínos. Também vai ver os diferentes tipos de cortes em carnes e vai conseguir diferenciar a qualidade das carnes através da aplicação de diversos tipos de calor. Além disso, você vai conhecer as principais características fisiológicas e bromatológicas das aves e dos pescados, bem como os processos bioquímicos que ocorrem na carcaça desses animais após o abate, enfatizando o processo de transformação do músculo em carne.

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