As aves são encontradas em praticamente todo o globo. São descritas, atualmente, aproximadamente 10 mil espécies que variam em forma, cor e tamanho. A carne das aves tem composição bastante diversificada de acordo com a espécie do animal e do corte. No geral, trata-se de um alimento proteico, rico em lipídios, vitaminas e minerais.

O pescado é uma das principais fontes de proteína na alimentação humana. Porém, não é apenas um bom alimento, também proporciona óleos, rações e produtos de valor para a indústria. Esse uso tão variado pode ser explicado em razão das diversas espécies de peixes que existem e das variadas estruturas histológicas e da composição química de suas partes (ORDÓÑEZ, 2005).

O perfil do consumidor foi completamente alterado nessas últimas décadas devido à necessi-dade de se trabalhar fora, com consequente redução no tempo dedicado ao preparo de ali-mentos.

Essas mudanças de hábitos exigiram adaptações da indústria para o desenvolvimento de pro-dutos prontos para serem consumidos e de fácil preparo. A indústria de carnes tem utilizado de recursos tecnológicos para desenvolver produtos com características sensoriais agradáveis e com maior vida de prateleira. Os métodos mais utilizados para as carnes de aves e pescados são secagem, cura, embutimento, salga e empanamento.

O empanamento é um método que tem ganhado cada vez mais espaço no mercado, especialmente do público infantil. Essa técnica baseia-se na trituração da carne e cobertura e pré–fritura. Com isso, os empanados ou nuggets tornam-se crocantes e muito agradáveis ao paladar.

Neste curso online, na unidade 1, você vai conhecer as principais características fisiológicas e bromatológicas das aves e dos pescados, bem como os processos bioquímicos que ocorrem na carcaça desses animais após o abate, enfatizando o processo de transformação do músculo em carne.

Na unidade 2, você vai conhecer os processos aos quais as aves e pescados são submetidos para a industrialização; além disso, alguns de seus principais produtos derivados e as caracte-rísticas e etapas da produção de empanados tipo nuggets.

Este curso dispõe dos seguintes recursos de acessibilidade: cores em alto-contraste, aumento de fonte e tradução automática mediante a Língua Brasileira de Sinais (Libras). Para ativar es-ses recursos, acesse "minha conta" do lado direito da tela na parte superior e habilite de acordo com sua necessidade.   

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